বিজ্ঞান · নবম-দশম · অধ্যায় ১ · ১.৪

খাদ্য সংরক্ষণ।

খোলা জায়গায় রাখা পাউরুটিতে কয়েক দিনে ছাইরঙের স্তর পড়ে, অথচ জ্যাম বয়ামে ভালো থাকে। খাদ্য কেন নষ্ট হয়, আর কোন কৌশলে তাকে ঠেকানো যায়? আবার কিছু দোকানি পচন ঠেকাতে বা ফল পাকাতে এমন রাসায়নিক দেয়, যা খাদ্যকেই বিষ করে তোলে।

১. খাদ্য কেন নষ্ট হয়

খাদ্য নষ্টের কারণ কয়েকটা: জীবাণু ও ছত্রাকের আক্রমণ ও দ্রুত বংশবৃদ্ধি, খাদ্যে এনজাইম বৃদ্ধি, পরিবেশের আর্দ্রতা, আর তাপমাত্রা বাড়ায় অম্লতা বৃদ্ধি। এর কোনোটিই একা খাদ্য নষ্ট করে না; কয়েকটি কারণ একসঙ্গে করে।

জীবাণু বা ব্যাকটেরিয়া খাদ্যে বিষাক্ত উপাদান তৈরি করে, তাকে বলে টক্সিন। কিছু টক্সিনে আক্রান্ত হওয়াকে ফুড পয়জনিং বলে। কিছু টক্সিন স্নায়ুতন্ত্র আক্রমণ করে মৃত্যুও ঘটাতে পারে।

ইস্ট এক ধরনের ছত্রাক। এটা ফলের রস, টমেটো সস, জেলি, মিষ্টি আচার ও শরবত দ্রুত নষ্ট করে, আর খাদ্যে টক দুর্গন্ধ হয়। খোলা পাউরুটির ছাইরঙের স্তর মিউকর ও এসপারজিলাসের মতো ছাতা ছত্রাক, যার নাম মোলড। কমলা, আচার, টমেটো ও পনিরও এই ছত্রাকে পচে।

তাহলে সংরক্ষণ কেন? সংরক্ষণ করলে মৌসুমি ফল, ফসল ও মাছ অন্য মৌসুমে খাওয়া যায়। বেশি উৎপাদিত খাদ্য অন্য স্থানে বা সময়ে ভোগ ও রপ্তানি করা যায়, আর খাদ্যের ঘাটতিও মেটে।

মূল কথাটা সোজা: জীবাণুর বংশবৃদ্ধি আর তাদের ছাড়া এনজাইমে খাদ্য নষ্ট হয়, আর আর্দ্রতা ও তাপ এই দুটোকেই বাড়ায়। এই কারণগুলো নিয়ন্ত্রণ করলে খাদ্য বহুদিন রাখা যায়। নিচের প্রতিটা পদ্ধতি আসলে এদেরই কোনো একটাকে আটকায়।

প্রতিটা পদ্ধতি জীবাণুর কোনো একটা সুবিধা কেড়ে নেয়। একটা পদ্ধতি বাছো, দিন টানো, দেখো রুটির টুকরোয় জীবাণু কতটা বাড়ে।

২. সংরক্ষণের পদ্ধতি

শুকানো সংরক্ষণের প্রাচীন পদ্ধতি। শুকনো খাদ্যে ছত্রাক ও ব্যাকটেরিয়া আক্রমণ করতে পারে না, আর এনজাইমের কাজ বন্ধ থাকে।

হিমায়ন বা রেফ্রিজারেশনে সবজি, ফল, রান্না করা খাবার ও মিষ্টি কয়েক দিন রাখা যায়। তবে জীবাণুর বংশবৃদ্ধি ও কার্যকলাপ দীর্ঘ সময় ঠেকানো যায় না।

দীর্ঘ সময়ের জন্য ফ্রিজিং: খাদ্য রাখা হয় ০°F বা −১৮°C বা তার নিচের তাপমাত্রায়। তাজা সবজি, ফল, রস, মাছ, মাংস, তৈরি খাবার ও আইসক্রিম এভাবে সংরক্ষণ করা হয়।

খাদ্য সংরক্ষণের জন্য ব্যবহৃত রাসায়নিক পদার্থকে প্রিজারভেটিভ বলে। এরা ছত্রাক ও ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি ঠেকায়। এদের পুষ্টিমূল্য নেই, আর নির্দিষ্ট পরিমাণে ব্যবহার করতে হয়; বেশি ব্যবহার স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর।

ভিনেগার সাধারণ প্রিজারভেটিভ, আচার ও সসে ব্যবহৃত হয়। ৪%-১০% এসেটিক এসিডের জলীয় দ্রবণকে ভিনেগার বলে।

সালফাইট লবণ ছত্রাক, ব্যাকটেরিয়া ও অন্য অণুজীবের বৃদ্ধি ঠেকায়। বইয়ে এর উদাহরণ সোডিয়াম বাইসালফেট ও পটাশিয়াম মেটা-বাইসালফেট।

সোডিয়াম বেনজয়েট বেনজয়িক এসিডের লবণ। এটা বিশেষভাবে ছত্রাক ঠেকায়, আর ফলের রস ও ফলের পাল্প সংরক্ষণে লাগে। প্রোপিয়নিক ও সরবিক এসিডের লবণ লাগে দই, মিষ্টি, পনির, মাখন ও বেকারি খাদ্যে।

চিনি আর লবণ দিয়েও সংরক্ষণ হয়। লবণের দ্রবণের নাম ব্রাইন। চিনি ও লবণ অণুজীবের বহিঃঅভিস্রবণ ঘটায়, তাই খাদ্য পচে না। জ্যাম, জেলি ও মারমালেড চিনিতে সংরক্ষিত থাকে। পেয়ারা, আপেল বা আনারসের টুকরো বায়ুরোধী ঘন চিনির দ্রবণে কিছুদিন রাখা যায়।

৩. পচন ধরেছে কি না

খাদ্যের রং বদলানো, ফুলে ওঠা, সাদা বা কালো স্তর পড়া বা উপরিভাগ পিচ্ছিল হওয়া দেখলে বুঝবে পচন শুরু হয়েছে। ফুড পয়জনিংয়ের আশঙ্কা থাকে, তাই এমন খাদ্য খাওয়া উচিত নয়। বইয়ের তালিকার ক্রমে লক্ষণগুলো ট্যাপ করো, শেষে করণীয়।

৪. যে রাসায়নিক খাদ্যকে বিষ করে

ফরমালিন বিষাক্ত রাসায়নিক, খাদ্য সংরক্ষণে এর ব্যবহার নিষিদ্ধ। দীর্ঘ ব্যবহারে বদহজম, ডায়রিয়া, হাঁপানি হয়, যকৃৎ ও বৃক্ক নষ্ট হয় বা ক্যান্সার হয়। গর্ভবতী মায়ের বিকলাঙ্গ সন্তান জন্মাতে পারে।

রাইপেন ও ইথিলিন রাসায়নিক আম, টমেটো, কলা, পেঁপে দ্রুত পাকাতে ব্যবহৃত হয়। ইথিলিন দিলে ফল ৭-৮ দিন পর বিক্রির কথা, কিন্তু ২-৩ দিনেই বাজারে যায়। তাই রাসায়নিকের প্রভাব থেকে যায়, আর রোগ হয়।

ক্যালসিয়াম কার্বাইডও ফল পাকাতে ব্যবহৃত হয়। এটা বাতাসের জলীয় বাষ্পের সংস্পর্শে অ্যাসিটিলিন গ্যাস তৈরি করে। বইয়ের ভাষায় সেই গ্যাস পরে অ্যাসিটিলিন ইথানলে রূপান্তরিত হয়, যা স্বাস্থ্যের জন্য খুব ক্ষতিকর।

উল্টো কাজও আছে। আমের দেরিতে পাকার জন্য কালটার নামের হরমোন গাছে স্প্রে করা হয়। তাতে আম দ্রুত পাকে না, গাছে দীর্ঘদিন থাকে। কালটারও স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর।

এসব বিষাক্ত রাসায়নিক ঠেকাতে ভোক্তা অধিকার আইন কঠোরভাবে প্রয়োগ করা দরকার। ছাপা ও ইলেকট্রনিক গণমাধ্যমে সচেতনতা বাড়াতে হবে, আর দায়ীদের শাস্তি দিতে হবে। ভ্রাম্যমাণ আদালত ও জনসচেতনতা এখানে কার্যকর।

৫. মিলিয়ে দেখো

তিনটা প্রশ্ন, পরীক্ষার ধাঁচে। প্রথমটা দিয়ে শুরু।

দ্বিতীয়টায় সংরক্ষণের পদ্ধতি মনে করো।

শেষটা রাসায়নিক নিয়ে।

পুরো নোটটা ছয়টা কার্ডে।

সূত্র: বিজ্ঞান, নবম-দশম শ্রেণি (এনসিটিবি), অধ্যায় ১ “উন্নততর জীবনধারা”, অনুচ্ছেদ ১.৪।