একটা ডিম আর এক বাটি ডালের আমিষ দুটোই আমিষ, কিন্তু পুষ্টিমূল্য এক না। আবার ঘি আর সরিষার তেল দেখতে আলাদা, তবু দুটোই স্নেহ। এই নোটে দেখব আমিষ আর স্নেহ কীসে তৈরি, কোথায় পাই আর দেহে কী করে।
১. আমিষ কীসে তৈরি
আমিষ তৈরি হয় কার্বন, হাইড্রোজেন, অক্সিজেন আর নাইট্রোজেন দিয়ে, কখনো কখনো সালফারও থাকে। পরিপাকের পর আমিষ পরিণত হয় অ্যামাইনো এসিডে। অ্যামাইনো এসিডই আমিষ গঠনের একক। মানবদেহে এ পর্যন্ত ২০ ধরনের অ্যামাইনো এসিড পাওয়া গেছে।
উৎস দেখে আমিষ দুই রকম। প্রাণিজ আমিষ আসে প্রাণী থেকে: মাছ, মাংস, ডিম, দুধ, পনির। উদ্ভিজ্জ আমিষ আসে উদ্ভিদ থেকে: ডাল, শিম, বীজ, মটর, বাদাম।
২. প্রাণিজ আমিষের মূল্য বেশি কেন
২০টি অ্যামাইনো এসিডের মধ্যে ৯টি অপরিহার্য। দেহ অন্যগুলো নিজে সংশ্লেষ করতে পারে। কার্ড দুটো উল্টে মিলিয়ে নাও।
গুনে রাখোউল্টে দেখো
অপরিহার্য অ্যামাইনো এসিড
প্রশ্ন২০টির মধ্যে কয়টি অপরিহার্য?
উত্তর৯টি।
প্রশ্নঅন্য অ্যামাইনো এসিডগুলো কোথা থেকে আসে?
উত্তরদেহ নিজে সংশ্লেষ করতে পারে।
প্রাণিজ আমিষে অপরিহার্য অ্যামাইনো এসিড বেশি থাকে, তাই প্রাণিজ আমিষের পুষ্টিমূল্য উদ্ভিজ্জ আমিষের চেয়ে অনেক বেশি।
উদ্ভিজ্জ খাদ্যের মধ্যে ডাল, সয়াবিন, মটর ও ভুট্টার পুষ্টিমূল্য বেশি। অন্য উদ্ভিজ্জ খাদ্যে অপরিহার্য অ্যামাইনো এসিড নেই, তাই পুষ্টিমূল্য কম।
স্নেহ পদার্থ গঠিত হয় ফ্যাটি এসিড ও গ্লিসারল দিয়ে। খাদ্যে ২০ ধরনের ফ্যাটি এসিড আছে, আর স্নেহের মান নির্ভর করে ফ্যাটি এসিডের ওপর।
স্বাভাবিক তাপ ও চাপে যে স্নেহ কঠিন, তাকে বলে চর্বি। এতে থাকে সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড; যেমন মাছ ও মাংসের চর্বি। ওই অবস্থায় যে স্নেহ তরল, তাকে বলে তেল। এতে থাকে অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড; যেমন সয়াবিন তেল, সরিষার তেল। চারটাতে ট্যাপ করে দেখো।
চিনতে পারো?চিপে ট্যাপ করো
চর্বি না তেল?
চর্বি। স্বাভাবিক তাপ ও চাপে কঠিন, সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড।
চর্বি। মাছের চর্বির মতোই কঠিন আর সম্পৃক্ত।
তেল। স্বাভাবিক তাপ ও চাপে তরল, অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড।
তেল। সয়াবিন তেলের মতোই তরল আর অসম্পৃক্ত।
ভাগটা এক প্রশ্নে: স্বাভাবিক তাপ ও চাপে কঠিন, না তরল? কঠিন হলে চর্বি, তরল হলে তেল।
প্রাণিজ স্নেহ পাই চর্বিসহ মাংস, মাখন, ঘি, পনির আর ডিমের কুসুম থেকে। উদ্ভিজ্জ স্নেহ পাই সরিষা, সয়াবিন, তিল, তিসি, ভুট্টা, নারিকেল, সূর্যমুখী ও পাম তেল থেকে; কাজুবাদাম, পেস্তা ও চিনাবাদামও উৎস। এবার আমিষ আর স্নেহ দুটোর উৎস মিলিয়ে ভাগ করো।
ভাগ করোচিপ, তারপর বাক্স
প্রাণিজ না উদ্ভিজ্জ?
একটা চিপ ধরো, তারপর বাক্সে ছাড়ো। ভাবো: প্রাণী থেকে আসে, না উদ্ভিদ থেকে?
ঠিক। পরেরটা।
এখনো না। খাদ্যটা প্রাণী থেকে আসে, না উদ্ভিদ থেকে?
সব ঠিক জায়গায়। পনির আমিষ আর স্নেহ দুটোরই প্রাণিজ উৎস।
৪. স্নেহের কাজ, অভাব আর আধিক্য
খাদ্য উপাদানের মধ্যে স্নেহ সবচেয়ে বেশি তাপ ও শক্তি উৎপন্ন করে। দেহের বৃদ্ধি ও পুষ্টির জন্যও স্নেহ অত্যাবশ্যক।
স্নেহ তাপের অপচয় রোধ করে আর ভবিষ্যতের জন্য খাদ্যভান্ডার হিসেবে কাজ করে। ত্বককে রাখে মসৃণ, কোমল ও সুস্থ, চর্মরোগ থেকেও রক্ষা করে। A, D, E ও K ভিটামিন শোষণেও সাহায্য করে। নিচের ছকে পাঁচটা কাজ আছে; স্নেহের ঘরগুলোতে ট্যাপ করো।
ছকঘরে ট্যাপ করো
স্নেহের পাঁচ কাজ
কাজ
স্নেহ
শর্করা
সর্বাধিক শক্তি
✓
নয়
ত্বক মসৃণ
✓
নয়
A, D, E, K শোষণ
✓
নয়
ভবিষ্যৎ ভান্ডার
✓
নয়
তাপ অপচয় রোধ
✓
নয়
সর্বাধিক শক্তি: স্নেহ। খাদ্য উপাদানের মধ্যে স্নেহ সবচেয়ে বেশি তাপ ও শক্তি উৎপন্ন করে।
ত্বক মসৃণ: স্নেহ। স্নেহ ত্বককে মসৃণ, কোমল ও সুস্থ রাখে এবং চর্মরোগ থেকে রক্ষা করে।
ভিটামিন শোষণ: স্নেহ। স্নেহ A, D, E ও K ভিটামিন শোষণে সাহায্য করে।
ভবিষ্যৎ ভান্ডার: স্নেহ। স্নেহ ভবিষ্যতের জন্য খাদ্যভান্ডার হিসেবে কাজ করে।
তাপ অপচয় রোধ: স্নেহ। স্নেহ তাপের অপচয় রোধ করে।
স্নেহের অভাবে ত্বক শুষ্ক ও খসখসে হয়, ত্বকের সৌন্দর্য নষ্ট হয়। দীর্ঘদিন অভাব হলে সঞ্চিত আমিষ ভেঙে যায় আর দেহের ওজন কমে। আবার বেশি হলেও ক্ষতি: অতিরিক্ত স্নেহ রক্ত সঞ্চালনে বিঘ্ন ঘটায়, আর মোটা দেহ নানা রোগে আক্রান্ত হওয়ার সম্ভাবনা বেশি।
স্নেহ কম আর বেশি, দুই দিকেই বিপদ। দাগটা বাঁয়ে আর ডানে টানো, ত্বক, ওজন আর রক্তনালি কীভাবে বদলায় দেখো।
টেনে দেখোদুই প্রান্তে যাও
স্নেহের পাল্লা
ছবিটা বইয়ের কথাগুলো দেখানোর মডেল, মাপা নয়।
৫. মিলিয়ে দেখো
প্রথম প্রশ্নটা আমিষ নিয়ে।
মিলিয়ে দেখোএকটা উত্তর বেছে নাও
প্রশ্ন ১
আমিষ গঠনের একক কোনটি?
কার্বোলিক এসিড আমিষের একক নয়।
ঠিক। অ্যামাইনো এসিড আমিষ গঠনের একক।
হাইড্রোক্লোরিক এসিড পাকস্থলীর এসিড, আমিষের একক নয়।
ফরমিক এসিড আমিষের একক নয়। সঠিক উত্তর: অ্যামাইনো এসিড।
পরেরটায় স্নেহের কাজ মিলিয়ে নাও।
মিলিয়ে দেখোএকটা উত্তর বেছে নাও
প্রশ্ন ২
স্বাভাবিক তাপ ও চাপে তরল স্নেহকে কী বলে?
চর্বি স্বাভাবিক তাপে কঠিন। সঠিক উত্তর: তেল।
ঠিক। স্বাভাবিক তাপ ও চাপে তরল স্নেহকে তেল বলে (অসম্পৃক্ত)।
গ্লিসারল স্নেহের একটি উপাদান। সঠিক উত্তর: তেল।
আমিষ স্নেহ নয়। সঠিক উত্তর: তেল।
শেষ প্রশ্নটা স্নেহের অভাব নিয়ে।
মিলিয়ে দেখোএকটা উত্তর বেছে নাও
প্রশ্ন ৩
নিচের কোনটি সবচেয়ে বেশি তাপ ও শক্তি উৎপাদনকারী খাদ্য?
ঠিক। পনির প্রাণিজ স্নেহের উৎস; স্নেহ সবচেয়ে বেশি তাপ ও শক্তি দেয়।
লালশাক ভিটামিনের উৎস। সঠিক উত্তর: পনির।
আম প্রধানত শর্করা ও ভিটামিন A-এর উৎস।
ডাল আমিষ, স্নেহের চেয়ে কম শক্তি দেয়।
পুরো নোটটা সাতটা কার্ডে।
নোট থেকে কাটাউল্টে দেখো
সাতটা কার্ড
প্রশ্ন২০টি অ্যামাইনো এসিডের মধ্যে কয়টি অপরিহার্য?
উত্তর৯টি; দেহ বাকিগুলো নিজে সংশ্লেষ করতে পারে।
প্রশ্নপ্রাণিজ আমিষের পুষ্টিমূল্য উদ্ভিজ্জ আমিষের চেয়ে বেশি কেন?
উত্তরপ্রাণিজ আমিষে অপরিহার্য অ্যামাইনো এসিড বেশি থাকে।
প্রশ্নস্বাভাবিক তাপ ও চাপে কঠিন স্নেহকে কী বলে, আর তরল স্নেহকে কী?