বিজ্ঞান · নবম-দশম · অধ্যায় ১ · ১.১.১ থেকে ১.১.৩

যে তিনটি শক্তি দেয়।

ছয়টি উপাদানের মধ্যে তিনটি ক্যালরি দেয়: শর্করা, আমিষ ও স্নেহ। বই তিনটিকে পরপর তিনটি উপ-অনুচ্ছেদে রেখেছে, আর তিনটিরই কাঠামো এক: গঠন, প্রকার, উৎস, কাজ, তারপর অভাব বা আধিক্যে কী হয়। একসঙ্গে পড়লে তুলনাটাই আসল শিক্ষা।

১. একই ওজন, আলাদা শক্তি

শুরুতেই সবচেয়ে কাজের সংখ্যাটা। শর্করা আর আমিষ প্রতি গ্রামে প্রায় ৪ কিলোক্যালরি দেয়, আর স্নেহ প্রায় ৯। অর্থাৎ সমান ওজনে স্নেহ থেকে শক্তি আসে দ্বিগুণেরও বেশি। নিচের তিনটি হাতল নাড়িয়ে দেখো।

২. শর্করা

শর্করা গঠিত কার্বন, হাইড্রোজেন ও অক্সিজেন দিয়ে, আর তাতে হাইড্রোজেন ও অক্সিজেন থাকে পানির মতোই দুই অনুপাত এক হারে। নামটাও সেখান থেকেই: কার্বন আর পানি, কার্বোহাইড্রেট।

শ্রেণিবিভাগটা স্বাদ দিয়ে নয়, এককের সংখ্যা দিয়ে। এক এককের চিনি মনোস্যাকারাইড, দুই এককের ডাইস্যাকারাইড, আর বহু এককের পলিস্যাকারাইড। সেজন্যই স্টার্চ আর সেলুলোজ মোটেও মিষ্টি না হয়েও শর্করা।

শর্করার কাজ একটাই আর সেটাই সবচেয়ে বড়: দেহের প্রধান ও সবচেয়ে দ্রুত ব্যবহারযোগ্য জ্বালানি। বাড়তি শর্করা যকৃৎ ও পেশিতে গ্লাইকোজেন হিসেবে জমা হয়, আর তারও বেশি হলে স্নেহে রূপান্তরিত হয়ে জমে।

৩. আমিষ

আমিষের গঠনে কার্বন, হাইড্রোজেন ও অক্সিজেনের সঙ্গে যোগ হয় নাইট্রোজেন, আর বইয়ের হিসাবে আমিষে প্রায় ১৬ শতাংশ নাইট্রোজেন থাকে। এই নাইট্রোজেনই আমিষকে বাকি দুটি থেকে আলাদা করে। গঠনের একক অ্যামাইনো এসিড।

কিছু অ্যামাইনো এসিড দেহ নিজে বানাতে পারে না, খাবার থেকেই নিতে হয়; এদের বলা হয় অপরিহার্য। এখান থেকেই সম্পূরক আমিষের ধারণাটা আসে, আর সেটাই এই অনুচ্ছেদের সবচেয়ে সুন্দর জিনিস।

কোন দুটি অ্যামাইনো এসিড, তাদের নাম এই নোটে লেখা হয়নি; বইয়ে নাম দুটি আছে কি না এখানে যাচাই করা যায়নি। যুক্তিটা নাম ছাড়াই দাঁড়ায়।

এখান থেকেই আমিষের দুটো ভাগ। প্রাণিজ আমিষ, যেমন মাছ, মাংস, ডিম ও দুধ, সাধারণত সব অপরিহার্য অ্যামাইনো এসিড ধরে রাখে, তাই তাকে সম্পূর্ণ আমিষ বলা যায়। উদ্ভিজ্জ আমিষে সাধারণত কিছু বাদ পড়ে। কিন্তু মিলিয়ে খেলে উদ্ভিজ্জ উৎস থেকেও সম্পূর্ণ আমিষ পাওয়া সম্ভব, আর এই কথাটা জরুরি, কারণ অনেক পরিবারে প্রতিদিন প্রাণিজ আমিষ সম্ভব হয় না।

আমিষের কাজ শক্তি দেওয়া নয়, অন্তত প্রথমে নয়। আসল কাজ নতুন কোষ ও কলা গঠন, ক্ষয়পূরণ, বৃদ্ধি, এনজাইম ও হরমোন তৈরি, আর রোগ প্রতিরোধের অ্যান্টিবডি তৈরি। শরীর আমিষ পোড়ায় তখনই, যখন শর্করা ফুরিয়ে যায়।

সয়াবিনকে উদ্ভিজ্জদের ব্যতিক্রম বলার কথাটি সাধারণ পুষ্টিবিজ্ঞানের, এই বইয়ের নয়। আর সম্পূর্ণ ও অসম্পূর্ণ আমিষ কথাটি এখানে বোঝানোর সুবিধার্থে ব্যবহৃত।

৪. স্নেহ

বইয়ের ভাষায়, ফ্যাটি এসিড এবং গ্লিসারলের সমন্বয়ে স্নেহ পদার্থ গঠিত হয়। খাবারে প্রায় কুড়ি ধরনের ফ্যাটি এসিড পাওয়া যায়, আর তাদের গড়নই ঠিক করে দেয় জিনিসটা ঘরের তাপমাত্রায় কঠিন থাকবে না তরল।

পার্থক্যটা একটাই: শৃঙ্খলে দ্বিবন্ধন আছে কি নেই। দ্বিবন্ধন শৃঙ্খলটাকে বাঁকিয়ে দেয়, আর বাঁকা শৃঙ্খলগুলো পরস্পরের গায়ে ঘন হয়ে বসতে পারে না, তাই পদার্থটা তরল থাকে। সোজা শৃঙ্খল ঘন হয়ে বসে, তাই কঠিন। সম্পৃক্ত ফ্যাট বা চর্বি মেলে মাছ ও মাংসের চর্বিতে, ঘিয়ে, মাখনে; অসম্পৃক্ত ফ্যাট বা তেল মেলে সরিষা, সয়াবিন ও তিলে। রান্নাঘরেই পরীক্ষাটা করা যায়: শীতের সকালে নারকেল তেলের বোতলটা কেমন থাকে দেখো।

স্নেহের কাজ চারটি, আর শেষেরটাই সবচেয়ে কম জানা। প্রতি গ্রামে প্রায় ৯ কিলোক্যালরি, অর্থাৎ সর্বোচ্চ তাপশক্তি। ত্বকের সজীবতা বজায় রাখা। চর্মরোগ প্রতিরোধ। আর ভিটামিন A, D, E ও K শোষণে সাহায্য করা; খাবারে একেবারে তেল না থাকলে এই চারটি ভিটামিন ঠিকমতো শোষিতই হয় না।

অভাবে একজিমা, শুষ্ক ত্বক ও ওজন হ্রাস হতে পারে; আধিক্যে রক্ত সঞ্চালনে বাধা ও রোগে আক্রান্ত হওয়ার প্রবণতা বাড়ে। দুটোই তথ্য, আর দুটোই অনুপাতের কথা।

এক নজরে

শর্করা। কার্বন, হাইড্রোজেন ও অক্সিজেন; তিন শ্রেণি মনো, ডাই ও পলি; প্রধান জ্বালানি, প্রায় ৪ kcal/g। বাড়তি অংশ গ্লাইকোজেন হয়ে জমে।

আমিষ। সঙ্গে নাইট্রোজেন, প্রায় ১৬%; একক অ্যামাইনো এসিড; কাজ গঠন, ক্ষয়পূরণ, এনজাইম, হরমোন ও অ্যান্টিবডি। ভাত-ডাল মিলে সম্পূরক আমিষ।

স্নেহ। ফ্যাটি এসিড ও গ্লিসারল; সম্পৃক্ত কঠিন, অসম্পৃক্ত তরল; প্রায় ৯ kcal/g; আর A, D, E ও K শোষণে সাহায্য করে।

শরীর বা খাওয়া নিয়ে দুশ্চিন্তা হলে পরিবারের বড় কারও সঙ্গে বা স্কুলের শিক্ষকের সঙ্গে কথা বলো; প্রয়োজন হলে তাঁরা চিকিৎসকের কাছে নিয়ে যাবেন।

সূত্র: বিজ্ঞান, নবম-দশম শ্রেণি (এনসিটিবি), অধ্যায় ১ “উন্নততর জীবনধারা”, অনুচ্ছেদ ১.১.১ থেকে ১.১.৩। প্রতি গ্রামে শক্তির মান গোল করে নেওয়া এবং পুরো অধ্যায়ে এক রাখা হয়েছে।